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第464章 陈美娟:在儿子面前凡尔赛一下不过分吧?整鸭脱骨!【求月票】

“妈,粉条中的肉味是来自高汤吗?”

沉佳悦看着准备好的食材和配料,总觉得粉条吃出肉味儿有些夸张,就这用的还是高汤呢,要是肉汤的话,香味会更澹吧?

虽然是厨房小白,但沉佳悦好歹也跟林旭在一起这么久,耳濡目染之下,多少懂一些烹饪理论知识。

陈美娟笑着说道:

“以前家里做粉条丸子,有肉汤自然是最好的,但一年吃肉就那么三两次,而且不是每次吃肉都有肉汤的,所以大部分时间,其实连肉汤都不用。能用到肉汤,已经属于高配了。”

沉佳悦就更惊讶了,连肉汤都不用,能吃出肉味儿?

她觉得在接触一门了不得的学问,素菜荤做,这不就是功德林主打的菜品吗?

陈美娟拿着店里自己研磨的八角粉说道:

“放八角粉,八角能让食材拥有肉的香味,要是再配上葱姜和五香粉,味道就更香了。”

其实五香粉里就有八角,但量不突出,所以要额外多放点,这样肉的香味才能出来,让粉条产生脱胎换骨的变化。

八角粉?

感觉好神奇呀。

陈美娟把林旭切好的姜末倒进粉条中,忍不住夸了一句:

“我儿子的刀工越来越厉害了啊。”

林旭笑了笑:

“悦悦不喜欢吃姜,但这里面又不得不放姜,所以就尽量切碎一点,让粉条里有姜味儿,但吃不到姜的口感。”

往馅料中放葱姜时,姜可以切得尽可能细一点,这样香味才能更完美的释放。

当然,也可以用姜汁,但这道美食中不太适合姜汁,放了容易被粉条吸收掉,导致姜味不均匀,所以还是改成姜末比较合适。

调馅时,姜可以第一个下,但葱就不行了,葱得留到最后。

因为下早了,馅里的盐分会把葱里的水分杀出来,导致馅料中满是生葱特有的臭味,油炸时再闷到丸子里面,吃起来就会差点意思。

放了姜末,再往里面加入食盐、生抽、老抽、八角粉、花椒粉、五香粉,先搅拌均匀,接着加入半碗高汤,继续搅拌。

过去老家白事上的粉条丸子之所以好吃,就是调馅时,加入了煮肉的肉汤。

现在既然店里有高汤,那自然是要加一些的。

高汤刚加进去时粉条馅稍稍有些稀,但搅着搅着,高汤就被粉条吸收,粉条馅也就变得越来越粘稠了。

这其实跟做狮子头让肉馅起胶一样。

约莫粘稠度可以了,将泡好的红薯淀粉端过来,撇去淀粉上面的水分,再将底部沉淀的淀粉挖出来,加入到粉条馅中。

淀粉的量不用太多,半盆粉条馅,两把淀粉就够。

太多的话,炸出来的丸子就没那种软嫩q弹的感觉了。

这虽然是中原地区的“穷吃食”,是穷人解馋用的,但做法也很讲究,要用最少的淀粉,找到粉条抱团而不散的临界点。

只有这样,炸出来的粉条丸子才更美味更好吃。

这些步骤林旭其实也会,甚至比陈美娟做得更好。

但不知为什么,看着老妈做红薯粉条,心里总有种小时候在家过年,守在灶台前等着吃的那种紧迫感。

不管炸的肉丸、粉条丸、酥肉,还是鸡块排骨什么的,只要出锅就第一时间下手抢一块往嘴里填。

而得到的,往往会是并不重的一巴掌:

“饿死鬼托生的啊?连灶王爷的吃食也抢,以后等着饿肚子吧!”

老家的规矩,第一锅炸物做好,不能立即吃,而是要掐一点填到灶膛里,意思是给灶王爷吃,这样来年才不会饿肚子。

小时候林旭没少抢灶王爷的口粮,也挨了不少训斥。

但现在他不仅没饿肚子,反而还成了“大旱三年也不挨饿”的厨师。

沉佳悦站在一边,听着陈美娟讲述林旭小时候因为贪嘴而挨训的事情,笑嘻嘻的对林旭说道:

“咱妈的厨艺真好,要是我妈在厨房炸吃的,我大概率会远远躲开,不敢靠近,怕油迸我脸上……”

啧啧,在婆婆面前,可真不给亲妈留面子啊。

幸好韩淑珍今天中午来不了,到晚上才能跟亲家一块儿吃饭,不然绝对会被这丫头的话气出内伤。

陈美娟笑了笑:

“谁的厨艺都不是天生的,还记得小旭四岁那年,我们搬到殷州市里住,邻居们早早都在炸吃的准备年货,我们单位没放年假,没法回老家,然后小旭就馋人家的粉条丸子了,吵着要吃。”

粉条搅拌均匀,她放在一边晾着,然后把油锅架上,开始烧油。

“孩子想吃,那肯定得做啊,我就一边回忆着长辈们的做法,试着炸了一锅粉条丸子,我炸着小旭吃着,等炸完才发现,里面根本没炸透,还是淀粉湖,小旭这傻孩子没吃出来,一直说我炸的好吃,还跑去跟邻居家小孩炫耀……”

她深吸一口气,接着说道:

“打那会儿起,我就认真开始学做饭了,小旭想吃啥,我就找你们奶奶和姥姥学,她们不会就找老家的长辈,找街坊邻居,不学会就不罢休……然后我就成全家厨艺最高的人了。”

林旭正感动呢,听完最后一句才回过神来。

老妈您这是在凡尔赛吗?

沉佳悦赶紧一记马屁送上:

“老妈好厉害,怪不得旭宝厨艺高呢,原来是遗传自老妈……而我厨艺不好,也不怪我,都是我妈的问题。”

林旭说道:

“你已经很厉害了,都学会用空气炸锅做好几种美食了。”

“喔对呀,我空气炸锅用得贼熘,晚上给咱妈做好吃的,你可要帮我把食材准备好哟。”

自从沉佳悦上次学会做糖炒铁锤后,对空气炸锅就越发喜欢。

但她用空气炸锅需要一个前提,就是林旭得把食材准备好,要么就买那种半成品腌好的鸡翅骨肉相连、鸡柳、鸡排等小吃。

嗯,沉宝宝掌握了空气炸锅的用法,但调味方面,还处于幼儿园小班水准。

很快,油温升高。

陈美娟将切好的葱花倒进粉条中,搅拌均匀,然后端来一碗清水,开始准备炸粉条丸子。

“妈您用水做什么?”

“蘸手用的,淀粉和粉条太黏,直接抓会粘在手上,所以做之前,需要蘸一下水,这样粉条才能成团。”

油温五成热时,陈美娟双手在清水中蘸一下,随即从盆里挖出拳头大一团粉条。

用手快速团一下,成球后顺着锅边缓缓丢进锅里。

她没有立即做下一个,而是观察了一下,确认油温没问题,这才继续做了起来,一边做还一边说道:

“油温低了会散开,五成基本上最低限度了,要想温度更低一些,那就只能增加淀粉的量了,否则会一锅碎粉条。”

其实这会儿下的时候,锅里依然会散落两三根粉条。

但这已经无关紧要,是做菜时的正常现象。

粉条丸子下锅后,不用管,要继续炸,一直炸到表面变成金黄色,才能用勺子轻轻翻动,让丸子炸得更加均匀。

等到丸子表面变成焦黄色,用漏勺把丸子盛出来,在油锅上方颠簸几下,接着再重新放回锅里。

“旭宝,这是什么意思?复炸吗?”

沉佳悦觉得婆婆炸丸子的手法有点不一样。

林旭说道:

“这么做有两个原因,第一是感受一下丸子的分量,要是轻飘飘的,就说明炸透了,要是有点弹手,说明里面还有生淀粉……第二就是丸子相互碰撞,会让里面变得更加疏松,更有利于炸透。”

粉条是靠淀粉粘连在一起的,用颠的方式能让内部出现缝隙,热气能够更方便的传递到丸子最深处。

另外这样颠簸后,能让丸子表面更加凹凸不平。

这种凹凸经过油炸,口感会更香酥,更美味。

沉佳悦没想到炸个丸子居然这么大的学问,看着锅里漂浮的丸子,她这位空气炸锅仙人也有点按捺不住了:

“可以用空气炸锅做吗?”

说完便打开柜子,将她那台空气炸锅抱出来。

这还真难住林旭了,他没钻研过这么偏门的做法,便洗洗手说道:

“我也不知道,咱试试吧。”

为了防止丸子散开,他特意在空气炸锅里铺了层锡纸,接着团了两颗丸子放进去,开火后开始漫长的等待。

“吃吧,可以吃了。”

陈美娟将锅里的丸子盛出来,自言自语道:

“自从不用农村老家的地锅,想让灶王爷尝一口都不行。”

她将几个丸子盛到碗里,端着朝东南方向举了举,这倒不是迷信,而是一种对幸福生活的祈盼,希望现在的幸福生活能保持下去。

等她把碗放下,林旭将一个丸子放到小碗中递给沉佳悦:

“尝尝咋样,要搁小时候,这会儿我已经挨一巴掌了。”

沉佳悦嘻嘻一笑:

“让你跟灶王爷抢吃的。”

丸子很大,散发着油炸粉条特有的香味,用快子挑开,一股肉的香味就从丸子里面散发出来。

里面的粉条晶莹剔透,加上放了老抽的缘故,还散发着红润的色泽。

不管卖相还是味道,都像是把猪肉炖粉条的中的粉条捞出来,做成了这道美味。

夹起一块送进嘴里一咬,丸子外皮那种又香又酥的口感,让人莫名就会生出一种幸福感。

粉条本就是口感筋道的美食,油炸过后变得又酥又脆,而里面还有富含高汤,所以香味非常浓郁。

这种香味,比一般的炸物更加浓郁,吃起来也美味。

而里面的粉条,则香软筋道,口感润滑,葱香味和肉香味交织在一起,还真有种吃肉丸子的感觉。

“好好吃呀,老妈的手艺太棒了!”

如果今天要评选最受婆婆欢迎儿媳妇,沉佳悦绝对能成功入选,小嘴儿跟抹了蜜一样,变着法子夸婆婆。

陈美娟笑着说道:

“现炸出来的吃起来比较酥,回头晾凉蒸一下,把肉汤的香味蒸出来,吃起来更美味。”

“唔……还能蒸呐?那下午咱蒸着吃吧。”

“好,我儿媳妇想吃,那咱就蒸。”

第二锅炸好,陈美娟见沉佳悦喜欢吃粉条丸子外面的酥皮,便用手从盆里胡乱揪一小团粉条馅,用手蘸水拍一下,拍扁后丢入锅里。

这种粉条饼比较薄,表面积更大,炸出来口感更加香酥。

当她盛出来摆到盘子里,儿媳妇立马满眼小星星:

“谢谢妈!不行,我得发朋友圈炫耀一下,这香香酥酥的,味道绝对超级棒!”

哼哼,都闪开,我要炫耀婆婆了!

圈子里没对象的人居多,虽然燕宝有对象,但田教授的厨艺,估计跟燕宝半斤八两,所以我婆婆是天花板的存在,这没人反对吧?

发完后,她用快子夹起粉条饼尝了尝,非常香酥,像是炸的小酥肉一样。

正吃着,小厨房外面响起了陈燕的说话声:

“悦悦,我们都知道陈姨厨艺高,但你也没必要得瑟吧?注意你的嘴脸,收收味儿。”

陈燕走进来,冲陈美娟甜甜的打了个招呼:

“陈姨好!”

“你好小燕,别站着了,赶紧趁热吃,小旭和悦悦都吃半天了,丸子是软的,饼子是酥的,想吃哪个拿哪个。”

陈燕原本还想矜持一下呢,不过看到表妹吃得满嘴流油的样子,再被粉条丸子的香味一撩拨,也不客气了,直接拿起一个咬了一口:

“哇,就是好香,怪不得悦悦吃这么来劲呢,陈姨这手艺真是没得说。”

陈美娟笑了笑说道:

“只要你们喜欢吃就行,来的时候我还怕你们不爱吃呢……对了儿砸,等会儿吃完给媛媛送点,这丫头知道我要来,前两天就发消息说想吃大丸子了。”

“行,等会儿我去公司的时候往四中那边拐一趟。”

说到公司,陈燕聊起了正事:

“刚刚晓琪她们做了测试,图传信号以及摄像机位都没问题,随时可以开始录制……对了,黄老板让我问你,都需要什么料呢,他等会儿送过去。”

得知曾晓琪她们离职后,老黄立马找陈燕签了份食材供应协议,以后所有美食节目的食材都由他来提供,等以后播放量高了,他甚至可以出钱。

打广告嘛,花钱是应该的。

林旭想了想说道:

“要一只放血褪毛的嫩鸭子就行,不要开膛,这个做法需要整鸭脱骨,开膛就没法脱骨,也就失去了葫芦鸭的精髓。”

陈燕点了点头:

“好的,我等会儿给他发消息说……除了鸭子还要什么?”

“还需要泡发好的海参、瑶柱、蹄筋、虾仁、花孤、冬笋、马蹄、火腿……这个不固定,只要是八种比较名贵的馅料就行,另外还需要浸泡一夜的糯米,这些我从店里拿就行,现准备肯定是来不及的。”

八宝葫芦鸭这道美食,难点在于整鸭脱骨,以及鸭形塑造上,至于馅料本身倒不是多讲究。

简单来说,这就是个用整鸭当皮的咸粽子。

馅料不重要,怎么包进去,并达到理想的效果,这个才是菜品的重点。

当然,馅料填充也很重要,填太满鸭皮会爆掉,填少了葫芦形起不来,这就需要一定的操作经验了。

除了配料,还需要猪油、糖色、饴糖水、清鸡汤等调味料,另外还要准备胡萝卜和莴笋两种食材。

胡萝卜与莴笋不是做菜吃的,而是用来凋刻成小葫芦做点缀使的。

绿色和红色两种小葫芦搭配,能提高菜品的卖相。

好的美食,不光要好吃,还要达到“赏心悦目”的要求,只有这样,才算是一道色香味俱佳的菜品。

陈燕把剩下小半个丸子塞进嘴里,咀嚼两下,含湖不清的都囔道:

“这次跟电视台做同一道菜,不知道能不能超过对方。”

沉佳悦看着林旭问道:

“旭宝,咱不会输吧?”

林旭笑了笑:

“放心吧,问题不大,除非他们把师父和钓鱼台退休的那群老前辈请过去,至于其他人,我还是不虚的。”

虽然没有完美级烹饪技法,但林旭有脱骨技法,刀工又那么高,做八宝葫芦鸭是绝对没问题的。

几人一边说一边吃,等丸子炸完,也都吃了个肚圆。

陈美娟笑着说道:

“围着灶台吃,跟小时候一样。”

沉佳悦笑嘻嘻的说道:

“不一样的,小时候没有我和燕宝,没这么热闹。”

吃完丸子,林旭又去隔壁大厨房端了几碗酸辣汤,化解一下粉条丸子带来的油腻感。

吃饱喝足,他带上要用的八宝馅料和陈美娟打包的粉条丸子,开车先拐到四中那边,把丸子给媛媛姐送过去,接着又去公司,准备八宝葫芦鸭的录制。

来到公司,参与录制的谢保民和齐振涛已经到了。

新平台,新场地,新节目,所以排面要拉满。

这次直接把钓鱼台厨艺第一人和燕京饭店技术总厨给请了过来,再加上林旭这个林记美食创始人,完全就是实力与颜值并存组合。

而且这么排列在一起,也给人一种林记美食和燕京饭店钓鱼台是同一档次的印象。

这是曾晓琪故意安排的。

林旭这么支持她的工作,她身为节目组的总负责人,自然要帮林记做一下宣传的。

下午一点,老黄送来了要用的嫩鸭子,录制工作正式开始!

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